Tortilla francesa (historia)

 

Cuando alguien quiere burlarse del que no se maneja bien en la cocina, le dice:
.- No sabe ni freír un huevo, o hacer una tortilla.

Pero hasta para freír un huevo o hacer una tortilla hay que darse "mañas" o que alguien te indique algunas "trucos".

Desde muy pequeña, ( y como única hija) con hermanos todos varones, hacía de pinche en la cocina, con mi madre...(tiempos en los que las niñas tenían que ayudar...) cuando viniera de las clases. y sobre todo con mi padre, que tenía mucha "mano" pero tampoco por motivos laborales y de viajes, guisaba muy a menudo, cuando estaba en casa.

Historia

La historia autentica de la tortilla francesa.

En 1.810 en Cádiz y asediados por los franceses, Cádiz y San

Fernando, no recibía alimentos.

Teniendo en cuenta, la geografía de Cádiz y San Fernando, se 

 Imagen de wikipedia

                                                                     

La población de Cádiz se encuentra al Sur de España.
Es un cabo unida a la península, por tramo hacia San Fernando.

Fue durante el asedio de los franceses a las poblaciones de Cádiz y San Fernando en 1810 y...que la falta de alimentos como hortalizas, tubérculos o verduras llevó a sus ciudadanos a sustituir nuestra tradicional tortilla de patatas por otra mucho más sencilla solo con huevos.

De ahí...llamarse en Cádiz..."tortilla a la francesa"

Otros indican, que a finales del siglo 18 y principio del 19 era, oriunda de inglaterra, aunque acompañada de otras viandas...con peregil etc. <<French Omelette>>

De todas maneras en aquella época no existia la inmediatez de las comunicaciones, como ahora...y es dificil saber donde comenzo la tortilla a secas...

Ejecución:

.-Expolvorear los huevos con sal.

.- Se baten los huevos según enlace.

.- Sartén con una cucharada de aceite.

.- Cuando éste caliente echar en la sarten.

.- Dar vuelta, con la paleta o espumadera...para darle forma alargada.

.- Adorna y/o con hoja de perejil, rodajas de tomate, pavo frio, etc etc al gusto.

.- ¡Ojo--! la tortilla francesa no lleva mas que huevos batidos y una arenilla de sal

.-Las que llevan gambas, patatas, queso, etc.etc.son tortillas de gambas, patatas, queso, etc. Hay que llamar a las cosas por su nombre...!!

Eso no quita, que se pueda acompañar, con tomates, ensaladas, fiambre etc.

¡¡Buen provecho!!   ¡¡Bon Appetit!!   ¡¡Bon Appetite!!

 ¡¡ Buon appetito !!  ¡¡bom proveito!!  ¡¡Genießen!!

¡¡Enjoy!!

Los Fogones de Mariola

.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-

Salsa Mahonesa (Historia)

Los franceses se adjudican la salsa Mahonesa.

Entre 1756 y 1763,   las tropas del Duque de Richelieu, invadieron <<Mahon,>>  población de la isla de Menorca.  

Durante los siete años  que estuvieron los franceses, descubrieron la salsa Mahonesa, salsa que ya se conocía en la isla y se elaboraba, de forma local.
Cierto es que los franceses, la hicieron popular no solo en Francia, sino por toda Europa. Luego la isla fue invadida por ingleses...y se popularizo mucho mas.

Buscando en archivos el libro  <<Art de la Cuina>> arte de la cocina,  del franciscano Francesc Roger (Ciudadela), correspondiente a la primera mitad del siglo XVIII, donde se reseñan 19 recetas en las que interviene el <<l’aioli bo>>  (alioli bueno), nombre que presumiblemente el fraile daba a la salsa mahonesa.

Estamos hablamos del siglo 18, donde NO se registraban las formulas, ni tampoco eramos EEUU con la Coca-Cola, un siglo después. dicho de otro modo, la coca-cola era una formula magistral de un farmacéutico, con estudios universitarios. 

La Mahonesa y NO mayonesa, que en algunos paises, (no señalo a nadie), le cambiaron el nombre la cocina era profesión que se aprendía por el bis a bis de generaciones.

 

Fortunato Figuerola, correspondiente, al estudiante de medicina en 1720, (anterior al recetario conventual de Fra Roger) . Alude a un ungüento hecho en el mortero con yema de huevo y aceite que se aplica de forma tópica contra llagas y quemaduras. De momento es la referencia más antigua de que disponemos. 

Y...no es de extrañar ya que el huevo es un  embrión y rico en células madres, con lo que hoy las células madres curan muchas enfermedades.

Explico esto para que el continente americano cuando lo lean, no crean que han sido los únicos, que fueron conquistados.
España ( su territorio, reinado etc, fue conquistado o todo o en partes,  por fenicios, romanos ( nos esquilmaron todas las minas de oro y plata) pero nos dejaron legados...íberos, celtas, fenicios, romanos, árabes, franceses, ingleses, etc...Y aún en la provincia de Cádiz tenemos la ultima colonia de Europa: inglesa (Gibraltar) 6 km cuadrados y un peñón.

RECETA.
Se echa en una cubitera de batidora, dos huevos (puede echarse con clara,)

.- Sal y aceite. (aunque yo uso aceite de oliva virgen en la cocina) para la Mahonesa, al-i-oli, y repostería, suelo usar aceites de semillas, girasol por ejemplo por ser mas suave el sabor.

Introduzcamos hasta el fondo el brazo, de la batidora, y no levantar hasta que no se vea que se emulsiona; Luego ir levantando para mezclar poco a poco... solo es cuestión de paciencia.
se le puede, echar unas gotas de limón, o algo de vinagre, y...un diente de ajo. según gustos...

¡¡Buen provecho!!   ¡¡Bon Appetit!!   ¡¡Bon Appetite!!

 ¡¡ Buon appetito !!  ¡¡bom proveito!!  ¡¡Genießen!!

¡¡Enjoy!!

Los Fogones de Mariola

.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-

Tapas... varias e historia

Las tapas, son habituales en España, y sirve para acompañar la bebida, alcohólica, o no.
No es ni más que menos que entremeses.
Pero, la tapa es mucho más antigua...no existía los grandes restaurantes, la "alta cocina" y mucho menos los entremeses"

Huevos rellenos

Existen diferentes versiones de transmisión oral acerca del origen de la tapa.

1.- Durante el reinado de Alfonso X el Sabio en el siglo XIII, se dice que debido a una enfermedad que padeció se vio obligado a tomar algunos sorbos de vino por prescripción facultativa, y para evitar los efectos del alcohol, tomaba pequeños bocados entre horas acompañando a la bebida.

calamares fritos

 2.- Otra leyenda cuenta que, durante el reinado de los Reyes Católicos, debido al aumento de los incidentes causados por los carreteros a la salida de las tabernas a causa de la gran cantidad de cerveza y vino ingeridos, se obligó a los taberneros a servir la copa de vino o la jarra de cerveza con una tapa.

3.- Y por último el tercero, dicen que el sobrenombre de "tapa" surgió cuando los Reyes Católicos, yendo de visita a Cádiz, pararon en el camino desde la Isla de León (hoy en día San Fernando). En la taberna en la que pararon, había un día de fuerte viento conocido en Cádiz como 'viento de levante' que hacía que entrara arena en la copa. 

jamón iberico

Por este motivo, Fernando II de Aragón pidió que, mediante una loncha de algún embutido que tuviese el tabernero, se tapase su vaso de vino. Así lo hizo el tabernero, cubriendo el vaso del monarca con un pedazo de queso, diciendo estas palabras: "Aquí tiene su tapa, majestad".

Una tapa en España es esencialmente un "aperitivo", tambien llamado "tenteempie" que se sirve en la mayoría de los bares o restaurantes acompañando a la bebida (alcohólica o no).

​ A este consumo itinerante (local, consumición y nuevo local) se le llama tapeo, o ir de tapas. En muchas regiones de España es bastante habitual salir a cenar o a comer los fines de semana a base de tapeo, forma de comer referida habitualmente como picar o picoteo.​

Las tapas han llegado a convertirse en una señal de identidad española y son ofrecidas en los banquetes de recepción a los más altos dignatarios (en los denominados tapas meeting).​

Así, durante la Conferencia de Paz de Madrid la Reina Sofía y el alcalde de Madrid José María Álvarez del Manzano invitaron a Raísa Gorbachova a una bebida con tapa durante su visita a la capital española.

​ En la modernidad existen bares que ofrecen especialidades de tapas y a este fenómeno se le ha denominado cocina en miniatura. No obstante, el concepto de tapa ha sido llevado a la alta cocina por el cocinero Ferran Adrià que los emplea como entradas.​

Se suele argumentar que el origen etimológico de la palabra tapa viene de la costumbre antigua de tapar las copas y vasos de vino en las tabernas y mesones con un trozo de pan o con una rebanada de jamón, para impedir que entrasen moscas y mosquitos, o que se depositase polvo en el interior. Existen otras denominaciones de la tapa a lo largo del territorio español, de esta forma en el País Vasco se suele decir "poteo" al acto de ir de "tapas", en Aragón y Navarra se denominan "alifara". A lo largo de la historia también se ha referido a las actuales tapas como avisillos o llamativos, por ser consumidos habitualmente antes de una comida principal.

Boquerones en vinagre

Un viaje por los diccionarios como el Diccionario de autoridades publicado entre los años 1726 y 1739, y que fue el primer diccionario de la lengua castellana editado por la Real Academia Española, no menciona la entrada "tapa" en su sentido culinario.7​ La primera aparición de la palabra 'tapa' es en la edición del Diccionario de la RAE de 1939 (16ª), y en la de 1956 (18ª) asigna la palabra 'tapa' como un andalucismo. Es en la edición del diccionario de 1970 (19ª) donde desaparece la asignación como andalucista y la coloca como apta en todo el territorio español.8​ Tampoco aparece el concepto culinario de la 'tapa' mencionado en las obras y recetarios españoles de antes de los años treinta.

Canastillas rellenas de ensaladilla y anchoas.

Hasta mediados de 1970 el término solo era definido como un andalucismo que hacía referencia a “las ruedas de embutido o lonjas finas de jamón que sirven en los colmados y tabernas colocadas sobre las cañas y chatos de vino”

Así que empezó por ponerlo de "tapadera" en el vino y con embutidos, o tapas frías que tapaban las copas de vino.
Y en la actualidad se ponen en fuentes pequeñas, o platos pequeños.
Si es en grupo en fuentes mas grande para varios...comensales.

¡¡Buen provecho!!   ¡¡Bon Appetit!!   ¡¡Bon Appetite!!

 ¡¡ Buon appetito !!  ¡¡bom proveito!!  ¡¡Genießen!!

¡¡Enjoy!!

Los Fogones de Mariola

.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-

Ensaladilla rusa (historia)

Ensaladilla rusa (Historia y origen)

¿Ensaladilla rusa...?

No tiene nada de rusa. 

En 1850 aproximadamente un cocinero belga de origen francés  Lucien Olivier marcho a Moscú para abrir un restaurante, e invento una ensalada fria, que llevaba carne, 

El negocio triunfó gracias a la aristocracia zarista y a los grandes intelectuales.

La ensalada, originalmente llamada 'mayonesa de caza' y que pasó después a conocerse únicamente con el nombre de su creador, salat Olivye o салат Оливье en ruso.

A partir de 1877 empezó a variar la ensalada Rusa o de Oliver, por Europa con otros ingredientes, que se añadían y otros que se perdían.

La receta nunca fue desvelada por su autor, pero entre testimonios de clientes y un par de fórmulas aproximadas publicadas a finales del XIX, podemos pensar que tenía carne de urogallo o perdiz, áspic, cangrejos y posiblemente también caviar, lengua de ternera y trufa, además de lechuga, pepinillos, patatas cocidas y aceitunas.           

                                  

  Ingredientes de la actual en España

.- Patatas

.- Guisantes.

.- Zanahorias picadas, o zanahorias baby

.- Mahonesa o Alioli

.- Gambas cocidas.

.-Atún

.-Huevos duros.

Pero tiene cabida otros ingredientes:

.-Anchoas

.-Habas baby

 

¡¡Buen provecho!!   ¡¡Bon Appetit!!   ¡¡Bon Appetite!!

 ¡¡ Buon appetito !!  ¡¡bom proveito!!  ¡¡Genießen!!

¡¡Enjoy!!

Los Fogones de Mariola

.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-