El puchero andaluz es una de esas recetas con nombre propio, originaria del campo andaluz atreves de los siglos.
En otras partes de España, le llaman COCIDO, en Andalucía, es puchero...y NO lleva cebolla, lleva PUERROS.
Ingredientes:.
-Ternera, jarrete preferentemente.
.- Pavo o gallina ( hace mejor caldo que el pollo)
.- Verduras: ( apio puerro, nabo, zanahorias, patatas.)
.- Garbanzos previamente remojados 10 h. antes
.- Patatas a tacos que se echara al final.
.- Hueso(s) de jamón, que NO sea de pata negra. Preferente que sea de codillo.
.- Garbanzos (previamente 12 horas de remojo
.- Se puede echar un hueso blanco fresco de ternera. ( Desde la infección de las vacas locas) se dejo de utilizar por precaución, y…ahora algunos lo echan y otros no.
Un plato típico de los que se comen con cuchara y se disfrutan de una manera extraordinaria.
Este puchero tiene alma propia, está realizado con los mejores ingredientes que se mezclan para formar un plato que nos trasladará en el tiempo y en el espacio.
En sus orígenes esta receta formaba parte de uno de los imprescindibles de los campesinos, en una olla grande ponían todos los alimentos que habían obtenido de la naturaleza, verduras, carnes y añejos
Añadían costilla y espinazo de vaca salado ( la sal era un medio de conservación) y tocino. Con un alto contenido en grasas y calorías, y era ideal para las grandes jornadas, de trabajo manual, que se hacían antiguamente, en el campo, en la construcción etc.
Por eso a través de generaciones ( abuela, madre, yo, e hija) hemos ido suprimiendo el tocino, y el espinazo, reduciendo tanto el alto contenido de sal y grasa.
Creaban un puchero de sabor y de texturas incomparable.
Antiguamente en el campo era un plato con verduras, proteínas animal, proteína vegetal, grasas y e hidratos de carbono para las tareas agrícolas.
Ejecución.
Se mete en la olla exprés, todos los avíos, garbanzos, gallina o pavo, hueso blanco, H. de jamón, garbanzos etc., menos las verduras.
Las verduras tienen menos cocción y se hacen aparte.
En una olla parte ponemos las verduras, una vez tierna se tritura todas en una batidora, y se echa al puchero una vez hecho.
Si quieres puedes apartar, un trozo de zanahorias, unas patatas, puerro o nabo para adornar los platos.
La que sobre triturada, se guarda en el congelador en bandejas de cubitos, para usarla para carnes.
Los Fogones de Mariola
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