Garbanzo verde de la India
Introducción:
(Cicer arietinum). El garbanzo es una especie de leguminosa adaptada al ámbito mediterráneo.
(Cicer arietinum). El garbanzo es una especie de leguminosa adaptada al ámbito mediterráneo.
Se trata de una planta herbácea, de aproximadamente 48-50-55 cm...
Producen unas vainas - a partir de flores violetas o blancas - en cuyo interior se encontrarán dos o tres semillas como máximo.
Producen unas vainas - a partir de flores violetas o blancas - en cuyo interior se encontrarán dos o tres semillas como máximo.
Tiene una periodicidad anual.
Muy extendida en la India y en el ámbito mediterráneo.
Su uso y cultivo comenzó en la parte oriental del Mediterráneo.
Carlo Magno ya reclamaba a sus campesinos que cultivaran "cicerum
italicum" el actual garbanzo de ahora.
En la antigüedad, tener garbanzos para secar, era sinónimo de no pasar hambre ni las legiones, ni el pueblo llano.
En la antigüedad, tener garbanzos para secar, era sinónimo de no pasar hambre ni las legiones, ni el pueblo llano.
Su cultivo ha bajado mucho desde la época de Grecia y de Roma por otros
alimentos actuales.
de todas maneras en los países mediterráneos hay platos, que son clásicos y de herencia de las “abuelas”
de todas maneras en los países mediterráneos hay platos, que son clásicos y de herencia de las “abuelas”
Así, tan solo en España, existen las variantes: Fardón, Puchero, Alcazaba, Bujeo, Pedrosillano, Lechoso, Blanco andaluz, o el de Fuentesaúco, mencionado en la obra de Cervantes o el cada vez más popular garbanzo Pico Pardal.
En India garbanzo verde.
El garbanzo es de una riqueza
formidable en lo que a aportes nutritivos se refiere. Es rico en proteínas
de origen vegetal.
.- Es rico en almidón y
en lípidos (más que las otras legumbres) sobre todo de ácido
oleico y linoleico, que son insaturados y carentes de colesterol.
Del mismo modo el garbanzo es un buen
aporte de fibra y calorías.
La siguiente tabla ilustra la
composición nutritiva del garbanzo por 100 gramos:
Proteínas
(g
|
Lípidos (g)
|
kcal
|
Hidratos de
carbono (g)
|
Fibra g
|
Fósforo (mg)
|
Magnesio (mg)
|
Potasio (mg)
|
Sodio (mg)
|
20,4
|
5,0
|
335,0
|
55,0
|
15,0
|
375,0
|
160,0
|
800
|
30,0
|
Hay que tener en cuenta no obstante
que si el garbanzo es rico en proteínas (entre 20 y 25% de su peso), éstas no
incluyen todos los así llamados aminoácidos esenciales (no
sintetizables por el cuerpo humano) necesarios para la nutrición humana.
Para remediar esta carencia es
aconsejable completar las recetas de garbanzos añadiendo a los
platos pastas o arroz (una combinación que sí incluye en
una sola comida todos los aminoácidos esenciales).
El mismo efecto se consigue al
acompañar los garbanzos con pan.
Pero en ese caso no hay que olvidar el
notable contenido en sodio que posee el pan.
Otra posibilidad viene también dada
por el añadido de carnes o pescados.
En este sentido, no hace falta reflexionar mucho para darse cuenta de la "sabiduría" de los platos de legumbres que encontramos por toda la cuenca mediterránea en los que se mezclan garbanzos con pastas, diversas verduras y arroz, como en la menestra, el cocido tradicional campestre, el arroz al horno y el cuscús, o también con ingredientes cárnicos o con pescado, como en el cocido madrileño y el potaje, por citar solo unos ejemplos.
En Italia, y como ingrediente principal de su receta, encontramos la
farinata o fainá.
Nuevamente la química y los análisis de nutrición no han
hecho más que confirmar los beneficios de algo que la costumbre culinaria lleva
realizando desde hace muchas generaciones.
En cuanto a los aportes beneficiosos del garbanzo hay que señalar su valor diurético, su capacidad para favorecer el tránsito intestinal (debido al alto nivel de fibras que contiene), bajo contenido en calorias y su bajo contenido en sodio permite ser incluido en dietas de control de la hipertensión.
La sabiduría en otras épocas como la romana, la griega, también “Hispania”, para tener platos donde favorecen las proteínas en épocas que no tenían a la mano otros alimentos como carne o pescado, a diario, supermercados, grandes superficies etc etc.
Farinata o fainá
En cuanto a los aportes beneficiosos del garbanzo hay que señalar su valor diurético, su capacidad para favorecer el tránsito intestinal (debido al alto nivel de fibras que contiene), bajo contenido en calorias y su bajo contenido en sodio permite ser incluido en dietas de control de la hipertensión.
La sabiduría en otras épocas como la romana, la griega, también “Hispania”, para tener platos donde favorecen las proteínas en épocas que no tenían a la mano otros alimentos como carne o pescado, a diario, supermercados, grandes superficies etc etc.
Los garbanzos pueden comerse cocidos, tostados, fritos e incluso en
forma de harina aunque ha sido consumida en algunas zonas también
como infusión, en una especie de café, una vez que los garbanzos han
sido tostados y molidos.
La harina de garbanzos se utiliza para hacer, las tortillitas de camarones en Cádiz.
El garbanzo forma parte de la cultura europea mediterránea de ahí cantidad
de frases “populares”:
España
.- "por un garbanzo no se descompone la olla".
España
.- "por un garbanzo no se descompone la olla".
.- "En todo cocido
siempre hay un garbanzo negro"
.- "mirar por el garbanzo"
Frases provenzales
"l'aurien barra lou cuou em un cese", "se le ha tapado el culo con un garbanzo".
Tradición:
Niza la tradición establece comer garbanzos el Miércoles de Ceniza, el Viernes Santo y el Día de todos los santos.
Platos tradicionales
"l'aurien barra lou cuou em un cese", "se le ha tapado el culo con un garbanzo".
En Italia
"Essere un cece cotto",
("estar como un garbanzo cocido") respecto a borracheras
Tradición:
Niza la tradición establece comer garbanzos el Miércoles de Ceniza, el Viernes Santo y el Día de todos los santos.
Platos tradicionales
Cocido madrileño, los callos a
la andaluza y a la gallega, el potaje clásico de cuaresma, etc.
En andalucía, y concretamente en Cádiz, es tradición, el viernes Santo (cuaresma) no comer carne.
Para ello se elaboran varios platos entre ellos garbanzos con bacalao´.
El garbanzo es muy común en la cocina de la india y se emplea en numerosos platos, formando parte de las legumbres denominadas DAL y frecuentemente en la forma de harina. En la cocina del Magreb es muy peculiar el hummus, una especie de pasta de garbanzos.
En andalucía, y concretamente en Cádiz, es tradición, el viernes Santo (cuaresma) no comer carne.
Para ello se elaboran varios platos entre ellos garbanzos con bacalao´.
El garbanzo es muy común en la cocina de la india y se emplea en numerosos platos, formando parte de las legumbres denominadas DAL y frecuentemente en la forma de harina. En la cocina del Magreb es muy peculiar el hummus, una especie de pasta de garbanzos.
En la zona de la costa mediterránea
entre Liguria y Provenza, existe un plato a base de harina de garbanzo,
agua y aceite de oliva, consistente en una torta plana y chata, de casi 1
cm. de grosor que se cocina en horno de barro a fuego fuerte. Los genoveses
llaman a este plato fainá (en italiano farinata), mientras que
en Niza se lo llama socca.
Al parecer, la influencia genovesa en
el Mediterráneo llevó hasta el norte marroquí este plato, donde la
comunidad sefardí de Gibraltar lo llama calentita.
Pero lo más curioso aconteció en el
Río de la Plata, ya que la inmigración genovesa llevó la fainá a Buenos
Aires y a Montevideo, en donde se convirtió en el acompañamiento de
la pizza.
En la zona valenciana se conocen con "Torraos" o "Porrat", en su versión de tostados.
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