Ortiguillas Descripción

 

Las ortiguillas viven  en los fondos marinos rocosos.  Una especie de equinodermo que y arenosos del mar.

Ni es un alga, ni es marisco, aunque muchos lo crean al verlas en la carta de un restaurante. Tampoco es una medusa, aunque es tan pariente de ella. 

 

Su apariencia es similar a la de una pequeña medusa o una almohadilla, por lo que pueden pasar desapercibidas. Se pueden encontrar en Andalucía, Comunidad Valenciana y Cataluña ( aguas cálidas) pero son un producto típico de Cádiz.

 

Equinodermos: Estrellas, erizos y pepinos de mar pertenecen a este grupo de invertebrados marinos, por lo que estos animales comparten características que son representativas del grupo.

Se alimentan de crustáceos, pequeños pececillos lo que le confieren un gran sabor. Son un pequeño bocado muy apreciado.

 Originalmente, alimentaba al pueblo llano, después de la guerra de 1.936 donde la hambruna mataba tanto o más que las armas del general.

Hoy está en los restaurantes mas exquisitos del sur de España. Es muy típico de la costa gaditana. Desde Sanlucar, hasta el estrecho. Aunque en otras costas se pueden encontrar.

.-Rebosadas fritas.

.- En tortillas.

.- En arroz.

Si vienes por el sur, no dudes en probarlas. Seguro que que su sabor, no le encontraras recuerdo de sabores anteriores.

¡¡Buen provecho!!   ¡¡Bon Appetit!!   ¡¡Bon Appetite!!

 ¡¡ Buon appetito !!  ¡¡bom proveito!!  ¡¡Genießen!!

Los Fogones de Mariola

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Tagarninas esparragas con huevo

 

Las tagarninas es una verdura salvaje, típica de Cádiz, y toda la comarca de La Janda

La vende a veces en bolsitas...otras y sobre todo antiguamente en manojos.

Hay que raspar los laterales, por las púas que presentan.
Las bolsitas que venden, ya están limpian, de púas.

Ingredientes:

1.- Tagarninas
2.- Huevos
3.- Cuatro rebanadas pan duro
4.- Dientes ajo
5.-Comino molido
6.- Orégano
7.- Pimentón picante

8.-Pimentón dulce

9.-Aceite de oliva virgen

10.- Sal

Proceso:

.- Lavar bien las tagarninas con abundante agua ya que suelen tener mucho barro, y escurrirlas.

.- Echarla en agua hirviendo, (con sal) y cocerla unos 4 y 5 minutos, no en demasiada agua, y tapada (  reservar el agua colada en un vaso).

.- Escurrirlas.

.- Se pone aceite en una sartén a calentar.

.- Freír, los ajos enteros, dos rebanadas de pan (reservar las otras dos)

.- Se echa en la maja del mortero, los ajos fritos, el pan frito, pimentón picante, y dulce, orégano, algo de comino y sal.

.- Se maja todo, hasta hacer una pasta...

.- En la sartén donde se ha frito el pan etc...se echa el majado, las tagarninas, si se encuentra algo seco, echarle un poquito de agua, reservada.

.- Dar vuelta  y vuelta. y cuaja los huevos. 

.-  Y. servir con las rodajas de pan frito, o tiras de pan fritas.

¡¡Buen provecho!!   ¡¡Bon Appetit!!   ¡¡Bon Appetite!!

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Los Fogones de Mariola

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Tagarninas

 

Las tagarninas, (nombre cientifico: Scolymus hispanicus) entre otros nombres, es una especie de planta herbácea del género Scolymus de la familia de las Asteraceae.

Es una verdura silvestre, ---No cultivada--- Muy escasa en los mercados, solo en sitios locales. 

Muy típica en Cádiz, y La Janda.

Plato muy clásico de nuestras abuelas.

Su nombre científico es Scolymus Hispanicus.

Es conocida con varios nombres, según la zona de España donde se encuentren. 

Aquí, en Cádiz, se le conoce como tagarninas. 

Es una planta silvestre y según relata el especialista en verduras de la Janda Paco Vázquez, autor incluso de un libro (ritos y costumbres en la cocina conileña) sobre estos productos, y su cocina.

 Se suele empezar a recoger «unos dos meses después de las primeras lluvias, cuando ya sus tallos han adquirido cierto grosor». Aproximadamente en el otoño.

Su mejor época de consumo es desde que empiezan a tener buen tamaño para recogerlas hasta el mes de enero. 

Luego, cuando ya la planta está cerca de florecer, los tallos se ponen más duros. 

Aproximadamente, se pueden consumir  hasta marzo. Crecen en  zonas de bosque, dehesas, aunque no estén muy tupidos dichos bosques.  

Ahora también se cultivan en campos, lo que proporciona que las haya todo el año. De todos modos, Vázquez señala que la calidad no es la misma.

Muy típica en Cádiz, y La Janda.

Plato muy clásico de nuestras abuelas.

Tagarninas esparragas con huevo

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Los Fogones de Mariola

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Puchero gaditano/andaluz

 

El puchero andaluz es una de esas recetas con nombre propio, originaria del campo andaluz atreves de los siglos.
En otras partes de España, le llaman COCIDO, en Andalucía, es puchero...y NO lleva cebolla, lleva PUERROS.

Ingredientes:.

-Ternera, jarrete preferentemente.

.- Pavo o gallina ( hace mejor caldo que el pollo)

.- Verduras: ( apio puerro, nabo, zanahorias, patatas.)

.- Garbanzos previamente remojados 10 h. antes

Nabo

.- Patatas a tacos que se echara al final.

.- Hueso(s) de jamón, que NO sea de pata negra. Preferente que sea de codillo.

Hueso de jamón de codillo

Puerros

Apio

.- Garbanzos (previamente 12 horas de remojo

Gallina

La gallina es mas rosada, y el pollo tiene un color mas amarillo.

Garbanzos

.- Se puede echar un hueso blanco fresco de ternera. ( Desde la infección de las vacas locas) se dejo de utilizar por precaución, y…ahora algunos lo echan y otros no.

 Un plato típico de los que se comen con cuchara y se disfrutan de una manera extraordinaria. 

Este puchero tiene alma propia, está realizado con los mejores ingredientes que se mezclan para formar un plato que nos trasladará en el tiempo y en el espacio. 

En sus orígenes esta receta formaba parte de uno de los imprescindibles de los campesinos, en una olla grande ponían todos los alimentos que habían obtenido de la naturaleza, verduras, carnes y añejos 

Añadían costilla y espinazo de vaca salado ( la sal era un medio de conservación) y tocino. Con un alto contenido en grasas y calorías, y era ideal para las grandes jornadas, de trabajo manual, que se hacían antiguamente, en el campo, en la construcción etc.
Por eso a través de generaciones ( abuela,  madre, yo, e hija) hemos ido suprimiendo el tocino, y el espinazo, reduciendo tanto el alto contenido de sal y grasa. 

Creaban un puchero de sabor y de texturas incomparable. 

Antiguamente en el campo era un plato con verduras, proteínas animal, proteína vegetal, grasas y e hidratos de carbono para las tareas agrícolas.

Ejecución.

Se mete en la olla exprés, todos los avíos, garbanzos, gallina o pavo, hueso blanco, H. de jamón, garbanzos etc., menos las verduras.

Las verduras tienen menos cocción y se hacen aparte.
En una olla parte ponemos las verduras, una vez tierna se tritura todas en una batidora, y se echa al puchero una vez hecho.

Si quieres puedes apartar, un trozo de zanahorias, unas patatas, puerro o nabo para adornar los platos.
La que sobre triturada, se guarda en el congelador en bandejas de cubitos, para usarla  para carnes.

¡¡Buen provecho!!   ¡¡Bon Appetit!!   ¡¡Bon Appetite!!

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Los Fogones de Mariola

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Salsa de Vieras

La salsa de vieras, tambien se utiliza para hacerlo con mejillones.

Cebolla 500 g

Aceite de oliva virgen extra 200 g

Tomate frito casero 230 g

Vinagre de manzana 80 g

Laurel al gusto

Sal al gusto

Pimienta blanca molida.

Se pica la cebolla, y se carameliza que NO se dore.
Luego se echa el tomate triturado y sin piel.

Vinagre de manzana dos cucharadas, y sal al gusto.

¡¡Buen provecho!!   ¡¡Bon Appetit!!   ¡¡Bon Appetite!!

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Los Fogones de Mariola

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Chocos con patatas

.- Un choco 

.- Tomate, pimiento rojo, pimiento verde, una cebolla mediana, unos dientes de ajos

.-Aceite de oliva virgen

Se hace un refrito de fondo. Opcional triturar el refrito en la batidora. ( yo lo trituro porque deja la salsa mas espesa.

.- Se rehoga en ese refrito los chocos...moviendo lo para que no se pegue, unos dos minutos..

.-  Pasado ese tiempo, le echáis un vaso y medio de agua las patatas a trozos, y sal.

Le podéis echar, un trozo de caldo de pescado ( aunque a mi no me gustan los que hay en el mercado)

.- También  se le puede echar unos guisantes.

También se le puede echar guisantes

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Piriñaca gaditana

Piriñaca (Pipirrana ó Pimpirrana)

La piriñaca gaditana, viene de la época mas allá de árabes, romanos y fenicios.
Aunque si que es cierto que la piriñaca se extiende por todo el territorio andaluz. con sus variantes.                           

Recibe varios nombres (pipirrana o pimpirrana), pero en las localidades gaditanas se conoce como Piriñaca.

Es muy típico de toda Andalucía, Málaga, Cádiz, Huelva, Córdoba, Granada, Jaén, Sevilla, Almería.

Cada provincia, con sus variantes, añadiendo en cada provincia sus variantes.

Se encuentra entre mitad de camino, del gazpacho andaluz, y el salmorejo de Córdoba...

Contiene los mismos ingredientes, más la miga del pan y el ajo, que lleva el salmorejo, y el gazpacho. En cambio no lleva estos últimos cebolleta y la piriñaca si.

Fuera de Andalucía tambien hacen la piriñaca, que le llaman pipirrana o pimpirrana. en otros lugares de Andalucía y fuera de Andalucía, le echan almendras, huevos duros, aceitunas (Sevilla) y algunas partes del norte de España.

La piriñaca gaditana tiene estos ingredientes básicos:

.- Pimiento rojo.

.- Pimiento verde.

.-Una cebolleta

.-Un tomate grande, o varios tomates.

.- Pepino

.-Sal.

.-Aceite. de oliva virgen

.-Vinagre de Jerez.

En Cádiz, se acompaña, con unas caballas "caleteras" ,sardinas asadas, y a poder ser...en algún "chiringuito " de la playa, y ser pescada en una playa o mejor dicho una cala, que está rodeada de piedras, de fenicios y romanos y las deja al descubierto cuando hay baja mar.

Esas playas, están pobladas de algas marinas, y son el alimento de los pescados, que allí se pescan, así como pequeños crustáceos camarones etc., que aporten un gran sabor.
Al ser Atlántica las mareas pleamar y altamar. 

Y es ahí cuando se pueden pescan. Su sabor es exquisito, porque su dieta en las piedras, esta compuesto de algas marinas, moluscos y mariscos, dándole un sabor exquisito comparada con la caballa de mar a dentro.

Es un plato que en la zona vacacional esta riquísimo, vegetariano y fresco, y con un alto contenido de verduras, y por consiguiente ligero, digestivo, 

Hay piriñacas que llevan langostinos, gambas, bivalvos etc. y son entrantes solos...

Sardinas con piriñaca

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Arroz negro con calamares

"El arroz con calamares en su tinta", en otros lugares le llaman "arroz negro".Es muy típico de la zona costera.

Ingredientes:

.- Calamares, ó chipirones, ó pota, ó pulpo. etc

.- Cebollas

.- Ajos 

.- Pimientos rojos y verdes.

.-Un tomate maduro.

.- Aceite de oliva virgen y sal.

.- Apartar la tinta del calamar al limpiarlo.

.- De todas maneras tener siempre en el congelador bolsas de tinta por si acaso no tienes suficiente con las bolsas que traiga el calamar.

Clamares

En una sartén con aceite de oliva, y hacer un refrito (base de muchas comidas.)

Yo suelo después de hacerlo triturarlo con la batidora, eso hará, que la salsa salga mas espesa.

.- Rehogamos en el refrito los calamares, en trozos.

.- Echamos el arroz (un hueco y medio de la mano, por personas).

.- La tinta, el agua ( el doble de agua que de arroz).

.- Yo uso arroz evaporizado, porque si sobra se puede calentar en el microondas sin que pierda consistencia, ni propiedades.

.- 20 minutos en la candela. si ves que antes de pasar los 20 minutos se queda algo seco, ve echando agua poco a poco.

Tener en cuenta, que el arroz evaporizado necesita algo más de agua...

¡¡Buen provecho!!   ¡¡Bon Appetit!!   ¡¡Bon Appetite!!

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Atún adobado

 Es un plato, que en Andalucía ( sobre todo la costa de Cádiz y provincia, Conil, Barbate, etc.) se utiliza como "tapeo" pero que harta mucho.

1.- Atún (en cantidad proporcional dependiendo los comensales)
2.- Orégano
3.- Comino en grano.
4.- Pimentón picante y dulce ( yo utilizo de "La Vera" (Extremadura) por su sabor, y su secado ahumado manual.
5.- Vinagre de vino de Jerez ( es el que se usa en la cocina mediterránea) para los adobos, gazpacho, salmorejo etc.
6.- Majamos, ajos, comino, orégano, sal pimentón dulce y pimentón picante, en mortero. Echamos el vinagre removemos bien.

Cortamos a trozos el atún que no sean gruesos.

Los metemos en el adobo, al menos una hora, para que tome el sabor de aliño, y se merece con el vinagre.

Cuando lleve el tiempo en el adobo, ponemos una sartén y con aceite caliente empezamos a freir, enharinando cada trozo antes de introducirlo.

¡¡Buen provecho!!   ¡¡Bon Appetit!!   ¡¡Bon Appetite!!

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Garbanzos Cicer arietinum (etimología)

Garbanzo verde de la India

Introducción:
(Cicer arietinum). El garbanzo  es una especie de leguminosa adaptada al ámbito mediterráneo.

Se trata de una planta herbácea, de aproximadamente 48-50-55 cm...
Producen unas vainas - a partir de flores violetas o blancas -  en cuyo interior se encontrarán dos o tres semillas como máximo.

Tiene una periodicidad anual. 

Muy extendida en la India y en el ámbito mediterráneo.
Su uso y cultivo comenzó en la parte oriental del Mediterráneo.

Carlo Magno ya reclamaba a sus campesinos que cultivaran  "cicerum italicum" el actual garbanzo de ahora.
En la antigüedad, tener garbanzos para secar, era sinónimo de no pasar hambre ni las legiones, ni el pueblo llano.

Su cultivo ha bajado mucho desde la época de Grecia y de Roma por otros alimentos actuales.
de todas maneras en los países mediterráneos hay platos, que son clásicos y de herencia de las “abuelas”

Numerosas variantes, colores y morfología, sobre todo en los países donde se realiza un gran consumo de garbanzos.

 Así, tan solo en España, existen las variantes: Fardón, Puchero, Alcazaba, Bujeo, Pedrosillano, Lechoso, Blanco andaluz, o el de Fuentesaúco, mencionado en la obra de Cervantes o el cada vez más popular garbanzo Pico Pardal.
En India garbanzo verde.

El garbanzo es de una riqueza formidable en lo que a aportes nutritivos se refiere. Es rico en proteínas de origen vegetal.

.- Es rico en  almidón y en lípidos (más que las otras legumbres) sobre todo de ácido oleico y linoleico, que son insaturados y carentes de colesterol.

Del mismo modo el garbanzo es un buen aporte de fibra y calorías.

La siguiente tabla ilustra la composición nutritiva del garbanzo por 100 gramos:

Proteínas (g	Lípidos (g)	kcal	Hidratos          de carbono         (g)	Fibra g	Fósforo (mg)	Magnesio (mg)	Potasio (mg)	Sodio (mg)
20,4	5,0	335,0	55,0	15,0	375,0	160,0	800	30,0

Hay que tener en cuenta no obstante que si el garbanzo es rico en proteínas (entre 20 y 25% de su peso), éstas no incluyen todos los así llamados aminoácidos esenciales (no sintetizables por el cuerpo humano) necesarios para la nutrición humana.

Para remediar esta carencia es aconsejable completar las recetas de garbanzos añadiendo a los platos pastas o arroz (una combinación que sí incluye en una sola comida todos los aminoácidos esenciales).

El mismo efecto se consigue al acompañar los garbanzos con pan.

Pero en ese caso no hay que olvidar el notable contenido en sodio que posee el pan.

Otra posibilidad viene también dada por el añadido de carnes o pescados.

En este sentido, no hace falta reflexionar mucho para darse cuenta de la "sabiduría" de los platos de legumbres que encontramos por toda la cuenca mediterránea en los que se mezclan garbanzos con pastas, diversas verduras y arroz, como en la menestra, el cocido tradicional campestre, el arroz al horno y el cuscús, o también con ingredientes cárnicos o con pescado, como en el cocido madrileño y el potaje, por citar solo unos ejemplos.

Garbanzos con espinacas y jamón (Cádiz)

En Italia, y como ingrediente principal de su receta, encontramos la farinata o fainá.

Nuevamente la química y los análisis de nutrición no han hecho más que confirmar los beneficios de algo que la costumbre culinaria lleva realizando desde hace muchas generaciones.

Farinata o fainá

En cuanto a los aportes beneficiosos del garbanzo hay que señalar su valor diurético, su capacidad para favorecer el tránsito intestinal (debido al alto nivel de fibras que contiene), bajo contenido en calorias y su bajo contenido en sodio permite ser incluido en dietas de control de la hipertensión.

La sabiduría en otras épocas como la romana,  la griega, también “Hispania”, para tener platos donde favorecen las proteínas en épocas que no tenían a la mano otros alimentos como carne o pescado, a diario, supermercados, grandes superficies etc etc.

Los garbanzos pueden comerse cocidos, tostados, fritos e incluso en forma de harina aunque ha sido consumida en algunas zonas también como infusión, en una especie de café, una vez que los garbanzos han sido tostados y molidos.

La harina de garbanzos  se utiliza para hacer, las tortillitas de camarones en Cádiz.

El garbanzo forma parte de la cultura europea mediterránea de ahí cantidad de frases “populares”:
España
.- "por un garbanzo no se descompone la olla".

.- "En todo cocido siempre hay un garbanzo negro"

.- "mirar por el garbanzo"

Frases provenzales
"l'aurien barra lou cuou em un cese", "se le ha tapado el culo con un garbanzo".

En Italia

"Essere un cece cotto", ("estar como un garbanzo cocido") respecto a borracheras

Tradición:
Niza la tradición establece comer garbanzos el Miércoles de Ceniza, el Viernes Santo y el Día de todos los santos.

Platos tradicionales

Cocido madrileño, los callos a la andaluza y a la gallega, el potaje clásico de cuaresma, etc.

En andalucía, y concretamente en Cádiz, es tradición, el viernes Santo (cuaresma) no comer carne.
Para ello se elaboran varios platos entre ellos garbanzos con bacalao´.

El garbanzo es muy común en la cocina de la india y se emplea en numerosos platos, formando parte de las legumbres denominadas DAL  y frecuentemente en la forma de harina. En la cocina del Magreb es muy peculiar el hummus, una especie de pasta de garbanzos.

En la zona de la costa mediterránea entre Liguria y Provenza, existe un plato a base de harina de garbanzo, agua y aceite de oliva, consistente en una torta plana y chata, de casi 1 cm. de grosor que se cocina en horno de barro a fuego fuerte. Los genoveses llaman a este plato fainá (en italiano farinata), mientras que en Niza se lo llama socca.

Al parecer, la influencia genovesa en el Mediterráneo llevó hasta el norte marroquí este plato, donde la comunidad sefardí de Gibraltar lo llama calentita.

Pero lo más curioso aconteció en el Río de la Plata, ya que la inmigración genovesa llevó la fainá a Buenos Aires y a Montevideo, en donde se convirtió en el acompañamiento de la pizza.

En la zona valenciana se conocen con "Torraos" o "Porrat", en su versión de tostados.

¡¡Buen provecho!!   ¡¡Bon Appetit!!   ¡¡Bon Appetite!!

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Los Fogones de Mariola

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